Esta semana hablaremos de por qué al comer patatas fritas y demás ganchitos nos es tan difícil dejar de comer. Nos podemos comer la bolsa cuando realmente habíamos empezado a comer sin apenas ganas pero, ¿por qué pasa esto? ¿Es habitual o un suceso raro? ¿Es natural o provocado? Vamos a ver de dónde viene todo esto y qué lo provoca. Comenzamos!!
El sabor Umami
El sabor Umami es nuevo sabor, propuesto a partir del año 1908, cuyo significado en japonés significa sabroso. Fue asignado primariamente al glutamato, forma desprotonada del ácido glutámico, presente en el caldo de alga kumbu.
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| Molécula de Glutamato |
El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado, ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua. A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.
El sabor Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración. El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal.
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| Patatas fritas, ricas en sabor umami |
Glutamato monosódico
Todo este sabor Umami viene provocado, en el caso de las patatas fritas y demás fritos, a que se les añade artificialmente glutamato monosódico, también conocido como aditivo E-621. Esta adición se realiza precisamente para que comamos más patatas, ya que este compuesto actúa como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, especialmente en presencia del sal (NaCl). Además existe la creencia que este compuesto produce adicción a corto plazo, de manera que al empezar a comer es difícil dejarlo, lo que hace que nos comamos la bola y todo lo que haya delante. Podéis leer todas las teorías en este artículo sobre qué es el glutamato monosódico.
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| Bolsa de glutamato monosódico para su uso como aditivo alimentario |
Para estos alimentos, se vende el glutamato monosódico, en España principalmente en pequeños comercios chinos y latinos. También, como indica el artículo, se le ha puesto el sobrenombre de el "Síndrome del restaurante chino", ya que se cree que es ampliamente usado en este tipo de restaurantes y que es el resultado de que muchas de las comidas de estos restaurantes sepan parecido.
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| Molécula del glutamato monosódico |
Así que ya sabes, si te cuesta dejar de comer algo, que además tiene sabor salado y, especialmente, si viene de restaurantes chinos, que sepas que la molécula que tienes aquí arriba puede ser la responsable. Siempre puedes buscar más información sobre toda esta información, preguntar si tienes dudas, dejar comentarios aquí, en Facebook, o en la recién creada cuenta de Instagram!!
Nos vemos la semana que viene!
Cuídate!!
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